Höchste Qualität ist für die Bitburger Braugruppe oberstes Gebot. Dr. Annika Lagemann, promovierte Lebensmittelchemikerin und seit 2012 Leiterin des Zentrallabors der Bitburger Braugruppe, spricht über Lebensmittelsicherheit, eigene Qualitätsansprüche und Themen wie Glyphosat.

Dr. Annika Lagemann Leiterin Zentrallabor der Bitburger Braugruppe

Frau Dr. Lagemann, wann fängt Lebensmittelsicherheit für Sie an, wann hört sie auf?

Da gibt es keinen Anfang und kein Ende, das Thema beschäftigt uns rund um die Uhr. Wir beginnen unsere Kontrollen ja schon bei den Rohstoffen. Unseren Lieferanten liegen genaue Spezifikationen vor, welche Qualitätskriterien wir fordern und welche Grenzwerte für uns relevant sind. Die Einhaltung unserer Vorgaben prüfen wir sofort bei der Anlieferung.

Was passiert, wenn die Qualitätsvorgaben nicht eingehalten werden?

Da sind wir ganz konsequent. Wenn beispielsweise das Braumalz nicht unseren visuellen Kontrollen standhält, schicken wir den LKW wieder vom Hof, stimmt die Analyse im Labor nicht, lassen wir auch schon mal ein Silo wieder leeren. Aber das kommt glücklicherweise selten vor. Denn wir arbeiten eng mit unseren Lieferanten zusammen und informieren diese schon dann, wenn unsere Messergebnisse nur leicht von der gewohnten Qualität abweichen.

Bei Hopfen führen wir als eine der ganz wenigen Brauereien in Deutschland noch eine sogenannte Bonitierung, also persönliche Begutachtung vor Ort beim Hopfenhändler, durch. Erst im Anschluss findet die labortechnische Analyse statt. Und wir kaufen nur, wenn wir von der Qualität wirklich überzeugt sind. 

Qualität ist das eine, das andere ist Lebensmittelsicherheit. Was prüfen Sie hier?

Für uns geht das Hand in Hand und ist nicht zu trennen. Selbstverständlich hören wir nicht bei den Rohstoffen auf, sondern testen auch unsere Produkte – vor, während und nach der Abfüllung; außerdem führen wir bei Rohstoffen und Produkten laufend Schadstoffscreenings durch, testen auf mikrobiologische Befunde etc. Insgesamt sind das braugruppenweit 350 Kontrollen – und das jeden Tag.

Sind für Sie ausschließlich die selbst gesetzten Qualitätskriterien ausschlaggebend?

In erster Linie gelten für uns natürlich die gesetzlichen Vorgaben. Das ist jedoch nicht so einfach, wie es klingt. Häufig gibt es für unsere Branche keine speziellen Regelungen. Zum Beispiel gibt es keine Verordnung für Brauwasser. In diesem Fall richten wir uns daher nach der Trinkwasserverordnung. Außerdem halten wir uns an die branchenübergreifenden Industrieangaben und Empfehlungen des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR). Und dann sind da natürlich auch noch unsere eigenen Qualitätskriterien, die häufig weit darüber hinausgehen.

Wie gehen Sie mit Themen um, die in der Öffentlichkeit diskutiert werden, zum Beispiel Glyphosat?

Grundsätzlich warten wir nicht, bis die Öffentlichkeit aufmerksam wird. Erfahren wir in Fachkreisen, dass es zu einem bestimmten Thema eine kritische Diskussion gibt, schauen wir uns sofort an, ob sich das auf unser Bier auswirkt. Wird der Stoff überhaupt ins Bier eingetragen? Und wir prüfen sogenannte Minimierungsstrategien, d. h., wir sprechen mit Anbauern, ob sich die Zeit zwischen Spritzung und Ernte verlängern lässt, oder mit Mälzereien, ob Änderungen am Malzverfahren den Eintrag verringern können. Glyphosat messen wir übrigens seit neun Jahren, unsere regelmäßigen Ergebnisse liegen weit unter dem gesetzlich festgelegten Grenzwert. 

Wir bleiben beim Thema Glyphosat: Schreiben Sie Ihren Lieferanten vor, dass die gelieferten Rohstoffe frei davon sein sollen?

Das ist kaum möglich. Glyphosat findet sich inzwischen in geringsten Mengen in nahezu allen Produktbereichen, darunter beispielsweise auch in Lebensmitteln mit Bio-Qualität. Umfangreiche Untersuchungen und Analysen wie die des BfR haben aber deutlich gezeigt, dass die gefundenen Spuren gesundheitlich völlig unbedenklich sind. Selbst bei einer Belastung nahe dem gesetzlichen Grenzwert – und wir liegen weit darunter – müsste man rund 1.000 Liter Bier am Tag trinken, um ein gesundheitliches Risiko zu erzeugen. Daher halten wir auch nichts davon, jetzt wild vorzupreschen und unnötig Druck auszuüben. Das verunsichert den Verbraucher nur noch mehr. Trotzdem verfolgen wir auch hier das Minimierungsprinzip.

Wäre es nicht besser, wenn Sie ganz auf biologische Rohstoffe umsteigen würden?

Nein, und das hat verschiedene Gründe. Zum einen werden nicht genügend Rohstoffe in Bio-Qualität für uns Brauer angebaut beziehungsweise wären wir dann extrem abhängig von der Ernte der Bio-Bauern – und was machen wir, wenn die wetterbedingt mal teilweise oder ganz ausfällt? Außerdem wäre der Kontaminationsdruck durch Schimmelpilze unvertretbar hoch. Diese Risiken und auch die höheren Kosten stehen für uns nicht im Verhältnis zum Nutzen für den Verbraucher. Für uns geht nichts über umfangreiche und frühzeitige Analysen, strenge Vorgaben für Anbauer und Lieferanten und konsequente Kontrolle derselben sowie enge Zusammenarbeit mit diesen Partnern.